úterý 30. července 2013

Kefír prakticky

Vzhledem k tomu, že se mi opakovaně stalo, že osoby prokazatelně inteligentní, gramotné a sečtělé se mě po přečtení článku o kefíru a syrovátce stále ptaly, co vlastně s těmi zrny mají dělat, naznala jsem, že asi bych měla sepsat něco vyloženě praktického, bez mnoha odboček  a s návody co dělat, když se nedaří.  A tady tedy je.

Je to vcelku hodně dlouhý článek, tak pro snadnější orientaci proklikávací obsah

Co tu najdete?

Co je to kefír
Kde ho získat
Jak ho připravit
Čím ho krmit
Jaká jsou rizika
Co umí udělat se zdravím
Jak se dá kefír skladovat
Možné chyby při chovu kefíru
Obohacování kefírové kultury
Co s přebytečnými zrny

a mnohé další...




Co je to kefír?


Kefír je fermentovaný mléčný nápoj.  Kefírová kultura se symbiotická směs velkého množství bakterií a kvasinek  a přirozeně se vyskytuje v podobě kefírových zrn - menších, bílých houbovitých útvarů, které na pohled trošku připomínají květák.

Jde o společenství  desítek mikroorganismů, což je příčinou jeho blahodárných účinků na zdraví, jeho vcelku značné odolnosti proti kontaminaci a snadnosti přípravy. 

Běžné mléčně kvašené produkty totiž obsahují  jen jednu konkrétní kulturu  a nebo směs  pár druhů mikrobů. Navíc to jsou povětšinou velmi specifické probiotické kmeny, které se živí zejména laktózou.  A pokud tedy mléka nepijete dostatek, tak se jim v trávicím traktu moc nedaří, protože nemají co jíst.  Ovšem v kefíru se vyskytují bakterie a kvasinky které umí rozkládat kromě laktozy  a jednoduchých cukrů také tuky, bílkoviny, nebo celulozu a tudíž budou ve střevech pomáhat s trávením daleko širšího okruhu živin. A také se tam pravděpodobněji udrží delší dobu a tím zabrání případnému pomnožení té nežádoucí mikroflory.

omytá kefírová zrna
Zkvašené mléko, kromě zdroje probiotik, je také mnohem snáze stravitelné  - jednak je snížený podíl laktozy, která některým lidem může dělat problémy při trávení a také započal proces štípání bílkovin na kratší, snáze stravitelné řetězce. Plus některé bakterie umí vyprodukovat i trávicí enzymy, které se v mléku sice přirozeně vyskytují, ale pasterace je deaktivuje.

A bakterie jako takové zvyšují obsah některých vitamínů (zejména ze skupiny B a částečně i K)  a  příznivně ovlivňují vstřebatelnost minerálů jako je vápník, či hořčík.

Jak kefír získám?


Kefírovou kulturu můžete získat buď  jako zrna a nebo jako prášek. Ten se dá koupit, buď v některých obchodech se zdravou výživou a nebo si ho můžete objednat od výrobce firmy Milcom a.s. Ovšem daleko pravděpodobnější je, že získáte přímo zrna. Buď je můžete koupit a nebo  vám je někdo začne vnucovat. Protože sám začal pěstovat kefír a to nutně vede k tomu, že se mu zrna množí a množí a původnímu majiteli se je nechce vyhazovat.  Pokud nikoho blízkého ve svém okolí stále nemáte, podívejte se po internetu po debatách o kefíru, často tam někdo kefíry nabízí. Problém je ovšem pod jakým názvem hledat - můžete je najít pod názvem kefír, nebo tibetská houba, tibiscos a tak.  Doporučuji se předem optat, jestli to, co chcete získat žere mléko a nebo vodu. Existuje totiž i vodní kefír.

 Mám doma kefírová zrna - co s nima mám dělat?


Kefír patří k mezofilním kulturám - což znamená, že se mu dobře daří při teplotě okolo 20-25 stupňů, na rozdíl třeba od jogurtových kultur, které potřebují  zrát při teplotě okolo 30 stupňů Celsia.  Proto není kefír jen jednou z nejzdravějších fermentovaných potravin, ale také jednou z těch nejjednodušších na přípravu.  

Potřebujete  nějakou nádobu, ve které bude kvasit. Je nutné, aby byla vhodná pro potraviny a nereagovala s kyselým prostředím.  Ideální je sklo, porcelán a nebo plast v potravinářské kvalitě. Třeba já ho mám v plastové, litrové krabici. Lépe se mi skladuje, než velké sklenice.

na vybavení je  kefír vážně nenáročný
zdroj
Keramika, zejména staršího data výroby a nebo třeba vyrobená nedávno v Asii může být problematická kvůli obsahu nežádoucích látek v glazuře. Zralý kefír má celkem nízké PH a reaguje s čímkoliv, s čím může. Toxické látky by se pak do něj uvolňovaly velmi snadno.

Tradice praví, že kefíru se nesmí dotknout kov, ale je to spíš naopak - kyselé prostředí kovové nádoby může narušovat.  Takže zamíchat kefír kovovou lžící ničemu neublíží, ale z kovových nádob používejte leda  nepoškozený nerez.  Je potřeba, aby tato nádob šla uzavřít - aby do ní nepadal prach, hmyz a aby se minimalizoval kontakt se vzduchem, odkud by kefír mohl chytit třeba nějakou ošklivou plíseň. 

V Kavkazských horách, odkud kefír pochází, kysá tento buď v kožených vacích a nebo v dřevěných dížích.  Pokud je máte k dispozici, klidně to zkuste. Ale počítejte s tím, že patrně budou ovlivňovat chuť a bez důkladné dezinfekce pak v nich bude kysat vše, co do nich nalijete, neboť v kůži či dřevě se usadí zárodky mikrobů a jen co dostanou něco, co jim chutná (a v kefíru jsou velmi žravá stvoření), tak se začnou množit a fermentovat okolí. Hladký povrch se dá vymýt snáze, než přírodní materiál.

Pak ještě potřebujete cedník, lžíci a nebo špachtli a nějakou láhev, kam slijete hotový kefír.  A to je všechno.  

Dejte kefírová zrna do nádoby, ve které budou kvasit, zalijte čerstvým mlékem a nechte stát při pokojové teplotě. Po nějakých 12-14 hodinách začněte průběžně ochutnávat - jak kefír prokysává, tak jeho chuť sílí a je čím dál tím kyselejší.  Hodí se proto ochutnat více stádií a zjistit, které vám nejvíce chutná. Po pár cyklech už budete vědět, jak starý kefír máte nejraději.  Během zrání kefír alespoň jednou, dvakrát za den promíchejte - dostane se tak k čerstvému   mléku a zabráníte vzniku neškodného, leč nevzhledného kvasinkového povlaku na povrchu - tzv. kefírového květu.  Podrobnosti o něm níže.

V okamžiku, kdy uznáte, že takhle zralý kefír chcete pít, tak jím zamíchejte a přeceďte přes cedník. V cedníku vám zůstanou zrna, dolu steče kefír. Pokud necháváte kefír hodně prozrát, bývá potřeba pomocí lžíce, či kuchyňské stěrky s ním v cedníku míchat, aby vám tam zbyla skutečně jen zrna.  Není potřeba se míchání bát - je to kompaktní věc a pokud to nebudete dělat ostrým nožem, tam je nerozbijete. A i kdybyste je přeřízly, tak se jim nic nestane - zrno jako takové je jen hmota, ve které bydlí mikroorganismy.  A pokud byste chtěly řezat bakterie, tak potřebujete laser, ne nůž a nebo jiné kuchyňské náčiní.  A pak zrna vraťte do kvasné nádoby a zalijte čerstvým mlékem. Pokud  používáte pouze mléko, tak kefír neomývejte - zcezený kefír má okolo sebe povlak a nevypadá tak pěkně, jako umyté kefírky, ale z toho povlaku se tvoří nová zrna a bydlí v něm žádoucí kultury, které omytím spláchnete do kanalizace.

Ještě trochu víc názornější vysvětlení?  Podívejte se na video!


Jaké mléko?


Kefír pro zdárné prospívání potřebuje být krmen převážně živočišným mlékem.  Výjimky probereme o kousek níže.  Je v celku jedno z jakého živočicha to mléko je - závisí na vašich možnostech a chuti. Srovnání kozího, ovčího, kobylího a kravského mléka najdete třeba tady. Velmi pravděpodobně mu nebude dělat dobře  dlouhodobé krmení odtučněným mlékem,  To ale nedělá dobře ani lidem. Nezkoušela jsem to, protože taková věc mi nesmí do domu.

 Pokud ho chcete držet na dietě z polotučného mléka, tak kefíru i sobě občas (tak jednou, dvakrát měsíčně) dopřejte smetanu - kefír umí vyrobit výbornou zakysanou. Je o něco ostřejší chuti, než běžně prodávaná, o to je ovšem zajímavější.  Stejně tak vám kefír zkysá i šlehačku - výsledkem pak je kefírová creme fraiche - a jde  našlehat.

Kefír si umí poradit s mlékem pasterovaným i vysoce pasterovaným a nevadí mu ani homogenizace. Na druhou stranu syrové mléko jednoznačně kysá nejsnáze.  A kromě toho že v mlékomatech je dlouhodobě mikrobiálně nezávadné mléko  (ta údajná epidemie v Jihočeském kraji se nikdy nepotrvrdila a šlo o mediální kampaň Tetrapaku), tak právě fermentace kefírem zabraňuje pomnožení případných patogenů.  Mléka (kravské, kozí, ovčí) můžete libovolně střídat - pokud to obsahuje jednoduché cukry (laktozu), bílkoviny, nějaký ten vápník a tuky, tak se bude kefíru dařit a bude prospívat.

Jak poznám, že se kefíru daří?


Poměrně jednoduše - protože poroste. Pokud je kefír spokojený, tak se původní krystalky zvětšují (ne do nekonečna) a vznikají nové.  Zhruba za týden  každodenního krmení čerstvým mlékem kefírová zrna zdvojnásobí svůj objem.  Můžete jeho váhový přírustek kontrolovat, ale není to nezbytné.   Pokud se kefíru nedaří, tak se naopak zrna začínají zmenšovat a rozpadat se na  takovou drť.  To znamená, že buď  má velký hlad, nebo je mu moc horko a nebo jste mu omylem nalili něco co ho ničí. Stejně tak když mění barvu bez toho, aby se koupal v něčem, co ho obarvilo - pořídila jsem si takhle růžová kefírová zrna, když jsem na něj nalila hroznovou šťávu. Za pár týdnů obrostla a už jsou zase krásně bílá. V případě že vám kefír začíná páchnout, hořknout a vůbec chutnat podezřele, je něco špatně.  Co s tím najdete dále v článku.

Jak dlouho to trvá?


mladý a zralý kefír.  Obrázek je z jedné
z nejobsáhlejších stránek o kefíru.
doporučuji pročíst
To  záleží na  spoustě faktorů. Především na tom, jestli máte rádi kefír sladší a nebo výraznější.  A jaký máte poměr zrn k mléku a jakou máte teplotu. Obecně  jemnější kefír dostanete po jednom dni fermentace, ostřejší po dvou.   Nejčastější poměr kefíru ku tekutině bývá 1:5 - tedy polévková lžíce zrn(okolo 20-30g), na  běžný, třídecový hrnek mléka.  Když dáte více mléka, bude prokysávat pomaleji, když bude mu bude teplo, bude kysat rychleji.  Po dosažení určité kyselosti se začne oddělovat  čirá tekutina od bílé hmoty.  Čirá tekutina je syrovátka,  bílá hmota jsou kefírová zrna a  vysrážené bílkoviny.  Je to zcela normální a žádoucí proces - stačí kefírem zamíchat a opět se z toho stane mléčný nápoj. Po přecezení ovšem takový kefír bývá jemně hrudkovatý - zejména pokud je z nehomogenizovaného mléka.  Tomu pomůže trocha našlehání metlou, a nebo rozmixování.  Často stačí jen šejkr a pár kostek ledu. 

Má kefír nějaká zdravotní rizika?


Kefír je nevhodný nápoj pro osoby alergické na některou z mléčných bílkovin. S tou ani fermentace nic nenadělá.  Osobám, které špatně tráví laktozu naopak v některých případech pomáhá, ale tahle tematika vydá na samostatný článek a ještě k tomu musím celkem dost věcí nastudovat.  Takže pokud  nesnášíte laktózu, tak  můžete zkusit s kefírem opatrně experimentovat, ale jen po pečlivém zvážení a na vlastní zodpovědnost. Do případných laktozu netolerujících dětí lijte kefír pouze po dohodě s lékařem.  Na druhou stranu  kvašený probiotický nápoj vám vyrobí i vodní kefír, kde žádná laktoza, ani mléčné bílkoviny nejsou a tak je možná zbytečné to zkoušet s mléčným.  Já vodní kefír nemám, protože tak akorát stihnu zpracovat to, co mi vyrobí mléčný. Ale moc pěkný článek o něm je třeba tady.

hodně prozrálý kefír. (zdroj)
Tím že je to živý organismus, tak se může stát, že  se v útulném kefíranovém domečku usídlí nějaký patogen. Je to ovšem velmi nepravděpodobné a musíte s ním špatně zacházet aby se tak stalo. Tedy nedodržovat základní hygienu  a kefír nějak kontaminujete a nebo ho třeba necháte moc dlouho na volném vzduchu, kde zrovna něco nemilého lítá.

Tím že na rozdíl třeba od kombuchy obsahuje kefír především bakterie mléčného kvašení, má totiž  velmi účinnou zbraň proti všem nežádoucím mikroorganismům - kyselé prostředí, které drtivé většině  nežádoucích breber nesvědčí.  Ostatně proto taky máme v žaludku kyselinu solnou.  A zároveň tedy kefír je anaerobní  tvor - proto si staví kefíran, aby se mohl schovat před vzduchem do polysacharidového obalu.  Naopak většina nemoci způsobujících bakterií a plísní jsou aerobní.

Pokud chcete svůj kefír udržovat zdravý, tak je potřeba minimalizovat čas, který stráví na vzduchu - tedy po přecezení ho hned něčím zalít a čas od času (tak jednou měsíčně) ho nechat pár dní opravdu do hloubky prokysat - tedy tak, že alepsoň 24 hodin  bude syrovátka viditelně oddělena od bílé hmoty. Respektive PH klesne pod 5 - pokud chcete kontrolovat proces pomocí lakmusových papírků. Tak silná acidita většinu nekamarádských bakterií zabije.   A pokud se vám nechce pít příliš kyselý kefír, tak ho stačí naředit trochou čerstvého mléka. Nebo osladit ...

Kefír coby mléčný, kyselý a mikrobiálně aktivní  tvor může reagovat s některými léky -  například s kortkosteroidy, některými antibiotiky, imunosupresanty a  kdo ví s čím ještě.  Pokud tedy musíte užívat cokoliv silnějšho, než aspirin a zároveň chcete konzumovat větší množství kefíru - konzultujte to s lékařem či lékárníkem. Vyjádření FDA najdete tady.

Kolik ho mám vypít? 


Kolik se do vás vejde :-)

Pokud pijete kefír jen na chuť, tak je to naprosto jedno.  Pokud ho chcete jako prevenci všeho možného, tak doporučovaná dávka je alespoň 3 dcl  denně a to nejméně měsíc, ideálně furt. A pokud se zkoumají jeho léčivé vlastnosti, tak se používá dávka jednoho litru denně. Což je hrnek k snídani, hrnek k obědu a hrnek k večeři.  To se může zdát jako velké množství, ale kefír není nutné pít jen tak na syrovo, bez dochucení či dalších úprav.  Co z kefírem jde dělat bude řešit nějaký  následující článek, protože už tak tohle bude sáhodlouhé.

zdroj
Ale  pokud trpíte nějakou chorobou, tak má smysl zkusit  tak dva, tři měsíce  do sebe dostat ten litr denně, jestli to třeba něco upraví.  I  vědecům ve studiích totiž vychází že kefír prokazatelně  pomáhá  s udržováním  střevní mikroflory v žádoucím stavu a tedy má imunomodulační schopnosti, ale má i antioxidační funkce, ba dokonce přímo protirakovinotvorné schopnosti.  Plus je tam ta schopnost upravit za určitých podmínek laktozovou intoleranci. Pomáhá zlepšovat jaterní funkce a usnadňuje regeneraci jaterní tkáně. Zároveň pomáhá regulovat  metabolismus tuků a hladiny chlesterolů. Příznivým směrem reguluje i hladinu krevního cukru.  Má protizánětlivý efekt, může tedy pomoci se zánětlivými problémy trávicího traktu, pokud tyto ovšem nesouvisí  s mléčnými bílkovinami, či laktózou, že. Zvenčí pak pomáhá na kožní problémy.

Celkový přehled pak třeba zde 

Pěkně prosím - u závažných problémů pití kefíru skutečně nenahrazuje lékařskou péči a půlka zde odkazovaných studiích je na krysách, či na kuřatech a nebo je to dílčí výzkum. Plus ty případné lékové interakce. Takže pokud byste chtěli kefír využívat jako lék na nějakou závěžnější chorobu konzultujte to s lékařem - von to stejně většinou schválí.

Mimochodem - Marie Úlehlová Tilschová zmiňuje že v 30. letech byli osiřelí sovětští sirotci krmeni právě kefírem z kravského mléka a že jim to šlo velmi k duhu.  Kdyby někdo zdatnější v ruštině uměl dohledat  podrobnosti, ideálně s odkazem na nějakou tu studii, budu vděčná za odkaz. Na druhou stranu to byla doba  Mičurina a podobných zářných sovětských vědců, že. Ovšem dětem ne moc kyselý kefír často chutná, zejména když se zamaskuje ovocem,  cukrem a nebo třeba kakaem. Rozhodně je  často snazší do nich dostat kefírový koktejl, než kysané zelí.

Jak dlouho kefír vydrží a jako ho uchovávat?


Slitý kefír, pokud zamezíte přístupu vzduchu, vydrží v chladu  léta a při pokojové teplotě měsíce. Jen tedy prokysá na aciditu podobnou, jakou má ocet a je otázkou, kolik aktivních mikroorganismů v něm přežije.  Takže pokud chcete archivní kefír, skoro kefírový ocet, směle do toho!
usušené kefíry  z té
stránky, kde se o kefíru dovíte
úplně vše
(zdroj)

Pokud jde o kefírová zrna, tak ta začínají hynout  tak po 10-14 dnech bez nakrmení při pokojové teplotě a po  třech, čtyřech týdnech v lednici. Pokud tedy chcete přerušit cyklus výroby kefíru třeba kvůli dovolené, nalejte na kefíry dostatek čerstvého mléka a vražte je do lednice. Po návratu je vraťte zpět, zalijte čerstvým mlékem a můžete znovu pokračovat.

Pokud je potřebujete uskladnit na delší dobu, tak jdou buď usušit - ideálně v sušičce na nízké teploty a nebo zmrazit.  Slijte mléko z kefírových zrn, pořádně je propláchtněte rozsypejte na čistou, čerstvě vyžehnelnou utěrku (žehlete na vysokou teplotu, kvůli případnému zahubení okolo letících mikrobů) a přikryjte další vyžehlenou utěrkou.  Nechte zrna hodinku, dvě oschnout, pak je smíchejte se sušeným mlékem (pomůže zrna uchránit v mrazáku před přílišným vysušením), nasypte do pytlíku vhodného do mrazáku, pečlivě uzavřete a nechte zmrazit.

Sušená a mražené zrna pak při  znovuoživení naložte zalijte čerstvým mlékem, které budete každých 24 hodin měnit za nové a necháte kefír rehydratovat a dozrát alespoň po dobu 5 dnů. Proces můžete urychlit tím, že budete používat směs  jednoho dílu kupovaného kefírového a jednoho dílu čerstvého mléka.  Pokud vám tento rehydratační nálev po slití z oživovaných zrn bude chutnat a nebude smrdět, klidně ho můžete vypít.  Po 5-7 nálevech by měl kefír být plně reinkarnován a funkční.

Nepo...  Nebudu z toho mít průjem?


Nemělo by se to stát.

Tedy pokud máte trávicí trakt převážně zdravý.

Což není úplně samozřejmost. Pokud na kysané mléčné výrobky nejste zvyklí (tj. jíte je alespoň čtyřikrát do týdne), začínejte malou skleničkou kefíru obden a postupně zvyšujte dávku. A z počátku používejte spíše polotučné, než poctivé mléko.

Pokud trpíte zácpou, tak právě dostatek kefíru by měl pomoci k lepší konzistenci a častějšímu, pravidelnému vyprazdňování- určitě v řádu pár týdnů pravidelné konzumace, spolu s vyšším příjmem vlákniny (zelenina, ovoce se slupkami, celozrnné potraviny) a s trochou toho pohybu.

V případě že to spustí velmi ...ehm... tekutou bouřlivou reakci a vy netrpíte žádnou chorobou trávicího traktu, tak to může znamenat, že buď máte problém s mlékem a/nebo se vaše současná střevní mikroflora s kefírovou fakt nesnese.

Z mého úhlu pohledu je to ovšem důvod proč pít hodně kefíru.  Kefírová kultura je poměrně prokazatelně lidskému zdraví prospěšná a hektický styl života s tak nějak normálně mizernou stravou a nedostatkem spánku a pohybu vede k tomu, že se právě prostředí v našich střevech stane domovem pro nikterak přátelské bakterie a nefunguje tak, jak by mohl. Je tedy více než žádoucí, aby bakteriální válku ve vašem břiše vyhrál kefír a ne ti, co tam dosud bydlí.  Pokud trpíte nějakou již diagnostikovanou poruchou trávení, tak se na to vykašlete, respektive o kefíru se poraďte s ošetřujícím lékařem.

Jak na to?

právě trávicí trakt a jeho mikroflora je nyní
velmi trendy v americkém byznysu se zdravím
obrázek je z jednoho z obecnějších článků.
zdroj
Především vylučte nesnášenlivost mléka.  Týden až dva nekonzumujte žádné mléčné výrobky, ani sýry. Pak si dejte misku tvarohu, nebo pořádný kus dobrého sýra a počkejte co to udělá.  Pokud nic, tak si další den dejte sklenici mléka a opět počkejte. V případě že vám nebude zle, nevyskočí nikde žádná vyrážka a nebo nedostanete průjem, či se nezačnete výrazně nadýmat - nemáte problém s trávením mléka. Pokud se po konzumaci mléčného produktu problémy objeví, tak se holt propříště mléčným produktům vyhýbejte. A kefír si pořiďte ten vodní.

Pokud ale nemáte problém se sýrem, či čerstvým mlékem, je  nepříznivá reakce na kefír možná skutečně způsobena nevhodným složením střevní mikroflory. A já zde hlasuju za kefírovou kůru pro její lepší složení.

Během dvou, tří týdnů zkuste jíst šetřící dietu jako při mírném průjmovém onemocnění - co jíst a čemu se vyhnout najdete třeba zde.  Klíčová je zde vysoká spotřeba domácích kostních vývarů, která střevní sliznici dělá moc dobře.  Proč - to vysvětluje třeba doktorka Fallonová zde, češtině pak najdete články na webu Vyživující tradice. V ideálním případě do sebe zkuste dostat  0.5-1 l kefíru a  půl litru vývaru za den - víceméně v libovolné formě. Tedy klidně jako kefírový sýr, nebo krém na dezertu a vývar redukovaný  v omáčce.  Ta množství jsou pro původní, nezpracovanou surovinu. Zároveň používejte hodně kmínu, anýzu, fenyklu, zázvoru, kurkumy, česneku, máty a případně aloe vera.

Pokud by prudký průjem trval déle jak tři dny a nebo mírný průjem déle jak dva týdny, tak se na to vybodněte, vyhoďte kefír, šetřící dietu ponechte a nasaďte živočišné uhlí metodou uhelná sloj - tedy hodně.  V případě že to do dvou dnů nezabere a stolice se nezklidní, tak mazejte k lékaři a přijměte mou omluvu za návod, jak si rozhasit trávení (a když tak mi pak mailem a nebo v komentářích vynadejte).

Nezkoušet na dětech! Těm přidávejte kefír v malých dávkách a ne moc často a sledujte, jak budou reagovat. Případně kefír naočkujte nějakou směsí probiotik pro děti - viz níže.

(chraň vás ruka páně před nápady jako je očista střeva pomocí pravidelných klystýrů či podobných volovin. Nic takového tam nepatří, odplavuje to žádoucí mikroflóru a poškozuje střevní sliznice.  Žádné zbytky jídla a toxiny se ve střevech neukládají, pokud zrovna netrpíte velmi specifickými a ne moc častými onemocněními. A to byste si všimli, protože jsou většinou dost bolestivé a lékaři by vám to diagnostikovali a vyléčili. Kdo něco takového propaguje, tak nerozumí základům lidské fyziologie. Odkyselování, nebo třeba protikvasinková dieta neublíží, ale časté klystýry můžou zdraví poškodit.)

No nic, zpátky k  výrobě kefíru.

Můžu na kefírová zrna nalít něco jiného než mléko?


Ano, s výbornými výsledky, ale ne dlouhodobě.  Je potřeba střídat nemléčné nálevy s mléčnými zotavovnami a na zotavení používat minimálně plnotučné mléko, nebo ještě lépe smetanu.

jablečný mošt zkvašený kefírem s trochou čerstvé kurkumy
Na kefírová zrna můžete nalít sladkou vodu, nebo slazený čaj, či ovocnou šťávu (pozor na obarvení zrn) a nebo nějaké náhražkové mléko - sojové, obilné a nebo ořechové. Primárně tam musí být nějaké cukry a škroby pro výživu, do čisté vody se rozptýlí bakterie z takového toho obalu, ale nepomnoží se tam nové a když v tom nebude vhodný obsah minerálů, bílkovin a tuků, tak nebudou kefírová zrna růst a tak za tři, čtyři nálevy se začnou rozpadat, chcípat a případně i smrdět. Je tedy potřeba dodržet cyklus minimálně jednoho nálevu bez mléka, dva nálevy mléčné.

Vegani si pořídí vodní kefír a do hotového základního nálevu si  budou rozmixovávat ořechy/obilí/luštěniny a nechají to zkvasit. Údajně by prý kokosové mléko mělo mít dostatečně vhodný poměr cukru, bílkovin, tuků a minerálů a v něm by měl kefír normálně fungovat.  Tato hypotéza se právě díky statečným bruntálským kefírovým průkopnicím (tedy průkopnici) podrobuje zkoumání a výsledky budeme publikovat, i když budou negativní!

Můžou dostat kefír i domácí zvířata?

Jistě - bude pro ně prospěšný stejně jako pro lidi.  Jen teda třeba kočky mi jsou ochotné jíst  zkysanou smetanu, ale z normálního mléka kefír nechtějí, takže pozor na množství tuku. Pes mi ovšem zblajzne cokoliv.  Pokud je mazlíček savec, tak bych se kefíru rozhodně nebála - laktóza, která je problematická na trávení je v kefíru buď modifikovaná a nebo úplně sežraná.  Pro jistotu pochopitelně to chce začínat s troškou  kefíru a počkat, jestli tedy nebude mít to zvíře průjem.

Pokud patří do jiné živočišné třídy, tak se pak poraďte s někým kdo tomu rozumí (tradičně třeba veterináři, že). Ale třeba slepicím se často dává syrovátka zbylá po výrobě sýra a prý potom krásně prospívají. U plazů a ještěrů fakt netuším. Pokud to tu čte někdo, kdo tuší, budu ráda, když se rozepíše v komentářích.


Je kefír alkoholický nápoj?

první stádium kumysu
tádžikistán

Při kysání kefíru vzniká trocha alkoholu, protože v něm bydlí i kvasinky, které alkohol produkují. Ovšem během těch 12-48 hodin ho nevzninde dostatečné množství, aby se to v těle projevilo. Jednak je to krátká doba (klasické víno má hlavní kvasnou dobu v řádu týdnů), dále pak mléko toho cukru obsahuje vcelku málo  a hlavně tedy o ten cukr závodí spoustu dalších mikrobů, než jen alkoholové kvasinky.  Takže se ho většina promění na kyselinu mléčnou.  Po sklenici kefíru skutečně můžete za volant a ani  abstinujícímu alkoholikovi kefír nespustí další vlnu pití. Už jen proto, že v kefíru je tuk a i ta troška alkoholu se pak na něj naváže a nevstřebá se do organismu.  Kdyby to tu četl někdo, kdo má doma vínoměr a nebo nějaký jiný přístroj, který umí změřit malé množství alkoholu v tekutině a zkusil to na různě starých kefírech, tak budu moc vděčná za zaslání výsledků měření.

Zkoušela jsem vyrobit alkoholický kefír - něco jako kumys, ale teda z  kravského mléka.  Slitý kefír jsem 14 dní přikrmovala cukrem  a nechala ho dál a dál prokvášet.  Po 14 dnech to bylo silné zhruba jako pivo a teda celkem hnusné, protože to taky bylo dost kyselé.  Až někdy časem najdu způsob, jak to Mongolové skutečně dělají, tak to pak zkusím autentičtěji, ale i tak to rozhodně bude trvat déle, než jeden, dva dny, aby se tam ten alkohol vytvořil. Pokud někdo máte recept na kumys - neváhejte a podělte se do komentářů.

Chyby při pěstování kefíru


pseudomycélium kefírového květu
Na povrchu se objevilo něco béžového, či našedlého a zvrásněného.
Kefír vám vykvetl. Pomnožily se vám tam  aerobní kvasinky, podobné  křísu. Je zdravotně nezávadné a produkuje hodně C02. Seberte povrchovou vrstu a dejte ji třeba do chlebového kvasu - hezky pak pokyne. Kefír pod tím můžete bez obav použít, ale je lepší tomu předcházet. Což není vůbec složité - stačí kefírem během fermetnace zamíchat a nenechat zrna vyčuhovat na vzduchu moc dlouho. Stačí jednou, dvakrát za den. 

Kefír smrdí a/nebo chutná nějak hnusně
Vylejt, nepít. Nemá páchnout a chutnat má nakysle a trošku štiplavě, pokud je hodně zralý. Jestli máte pocit že je něco špatně, tak tomu pocitu věřte a nepijte to.  Zalijte  zrna čerstvým mlékem a v případě že se to bude opakovat i u příští várky, tak je někde něco špatně se zrny.  Pokud máte zdroj nějakých jiných zrn, tak je vysypte na kompost a nebo si z nich udělejte masku na vlasy a začněte znova a lépe. Pokud tuto možnost nemáte,  zkuste záchranný nálev.  Zrna tentokrát pořádně propláchněte a zalijte je jedním dílem koupeného kefírového mléka a jedním dílem čerstvého, plnotučného mléka.  Případně můžete přidat ještě lžičku soli.  Nechte stát v teple, dokud se nezačne oddělovat syrovátka a pak ještě  alespoň dalšch 24 hodin. Občas kefírem míchejte.  Slijte záchraný nálev (bude hodně kyselý) a zalijte čerstvým mlékem. Pokud ani pak nově vyrobený kefír není v pořádku, tak to nevyšlo a je třeba zrna vyhodit a sehnat nová. 

Mléko nekysá, nebo kysá mnohem pomaleji, než se tu píše.
Může to být nízkou teplotou, nebo přílišným množstvím mléka na krystaly a nebo tím, že v kefírech se z nějakého důvodu nevyskytuje dostatek živých mikrobů  - můžou to způsobit příliš časté nálevy z jiných věcí, než je mléko, nebo proplachování zrn, popřípadě nevhodná teplota.  Oslaďte koupené kefírové mléko, v poměru 1:1 ho nařeďte čerstvým mlékem a tím zalijte zrna a nechte, za občasného promíchání pořádně prokysat při pokojové teplotě pár dní.  Kefíran - vaše mikrobiální sídliště by pak mělo být zase nacpané k prasknutí.

Na povrchu kefíru mi vyrostlo něco co vypadá víc jako plíseň, než to co je na obrázku coby kefírový květ.
I to se může stát (zejména když kefír necháte dlouho stát -třeba týden a déle v teple a bez míchání, nebo roste v nádobě, která nebyla původně úplně sterilní).  V tomto případě může být  zdravotně dost riskantní pokoušet se kefírová zrna přeučit zpátky na ty prospěšné mikroby. Vylít, vyhodit, sehna novou kultru a příště se o kefír lépe starat.

Kefírová zrna připomínají spíš beztvarou drť, než květáčky.
Kefír má hlad a zejména mu chybí tuky. V příštím nálevu mu dopřejte šlehačku a to hodně šlehačky. Před zalitím ho zvažte a převažte ho po zcezení vaší domácí creme fraiche, abyste se ujistili, že povyrostl.  Pokud ne, tak je něco špatně. Můžete zkusit záchranný nálev z kefírového a čerstvého mléka, případně s trochou cukru, aby měl kefír více sacharidů. Pokud stále neporoste a nebo z něj bude drť, tak vyhodit a začít znova.

Kefír příliš dlouho zrál a část sražených bílkovin se velmi pevně přichytila ke kefírovým zrnům.
Nejprve zkuste promíchat důkladně kefír, případně ho trochu naředit čerstvým mlékem.  Můžete vyvinout i o něco větší sílu, zrna jsou velmi kompaktní a pokud jsou zdravá, tak se nebudou rozpadat.  Pokud se vám ani pak nepovede zbytky mléka odstranit, tak se na to vykašelete, zalijte kefír dalším mlékem, ono se to rozpustí a tentokrát to mléko slijte včas.

Bude mi kefír kysat i v lednici?
Ano, ale bude mu to trvat déle a moc se nepomnoží některé z bakterií - bude například řidší, než kefír kysaný v teple a pomaleji poroste.  Nenechávejte kefír v lednici trvale, bakterie které špatně snáší zimu by vymřely.

Omylem se kefír nějak tak trošku uvařil - bude ještě fungovat?
Nejspíš ne. Ale jde to otestovat - pokud se zrna nerozpadla na kaši, zalijte je záchranným roztokem kefírového a čerstvého mléka z krámu a nechte stát při pokojové teplotě, dokud se neoddělí syrovátka od zbytku kefíru a pak ještě dva dny.  Posléze na kefír nalijte čerstvé mléko. Pokud zkysá, tak jste kefír resuscitovali, pokud ne, tak se s ním důstojně rozlučte a sežeňte nový.

Kefír se mi udělá strašně rychle - ráno tam naliju mléko a odpoledne už je hotový.
Nic se špatného se neděje, jen máte příliš kefírových zrn na málo mléka. Buď  začněte přilévat více mléka a nebo část zrn oddělte a používejte jen ten zbytek.

Stal se vám nějaký další problém, který tu zatím není popsaný?  Prosím - zeptejte se v komentářích. Pokusím se odpovědět jak nejlépe dovedu.


Můžu kefír nějak obohatit?

Jistě - tak jako se dělá záchranný nálev  z kefírového mléka, tak do kefíranu můžete zkusit ubytovat nějaké další  bakterie, které tam původně nebyly.  Do čerstvého mléka přidejte třeba trochu jogurtu (ale tahle kultura málo kdy vydrží více várek a navíc chce teplotu  30 stupňů, na dostatečné množení), nebo prodávané probiotické nápoje. Klidně třeba žinčici (ve skutečnosti  tak trochu slovenský kefír ovčí syrovátky, průmyslově se navíc dělá z kefírové kultury, při tradiční výrobě je to pak směs mnoha divokých mikrobů, z horských pastvin).  Chcete kefír co snadno žere zeleninu? (Třeba jako startér pro další fermentaci) - naočkujte ho šťávou z kyselého zelí a nebo z jiné, nadivoko zkvašené zeleniny. Možná by i kus uheráku fungoval jako očkovací agens.

zázračné Amasai (TM)
Také do mléka můžete přisypat  tabletu probiotických kultur z lékárny. Pokud chcete aby dělal více alkoholu, přidejte něco droždí a nebo přímo specifických vinných kvasinek.  Kdo má duši šíleného vědce, zkusí to s experimenty.  Stejně se v průběhu času složení kultury může měnit, podle toho jak s kefírem zacházíte, takže trocha záměrného hackování vlastně neuškodí.

Mimochodem - po záchraném nálevu se kefír většinou dost zjemní, po žinčici začal být krásně hustý, ale  zase hodně ostrý.  Zelnou šťávu jsem ještě nezkoušela,  probiotika jsem tam občas nějaká nasypala, když mi přišla pod ruku, ale na chuti jsem to nepoznala.  A jdu pro ten uherák, to mě napadlo až během psaní článku.

Mimochodem autor biblické diety (sic!) a  multilevelmarketingového (podvodná  prodejní struktura typu letadlo) projektu  Beyond Organic (TM) se snaží prodávat zázračný kysaný nápoj s názvem Amasai(TM) ze speciálně geneticky NEupravených krav a prej tam dává bacillus subtilis natto.  To je velmi šikovná bakterie, která umí dělat opravdu ultrazdravé věci (ještě o ní určitě budu psát, teda až se naučím ji udržet při životě déle jak týden), ale to že se jí daří se pozná podle toho, že smrdí. Docela specificky a docela dost.  Kdybyste někdo byl v USA a obětoval nějakých 5-7 dolarů, za co se to prodává, dejte mi prosím vědět, jestli  autor sprostě lže a nebo jestli mu ten nápoj páchne (trochu jako syrečky). A v případě že smrdí a skutečně se mu podařilo vyrobit bacillus subtilis natto, který funguje v anaerobním, mléčném prostředí, tak se pak prosím určitě ozvěte, budu škremat o zaslání  jedné lahve s normálním poštovným. I když jak jim koukám na stránky, tak přímo od zdroje to jde koupit jen po šesti kusech. Možná někde  v bio-eko-beyond organic krámcích?

No nic...

Co mám dělat s přebytečnými  zrny?


Vzhledem k tomu, že při správném používání zrna rostou a tvoří se nová, velmi brzo vám nastane problém kam s nimi, protože jinak by se vám dost dramaticky zvyšovalo množství vyrobeného kefíru. Nejjednodušší možnost je někomu to udat.  Pokud už všichni kterým se to odvážíte navrhnout zrna mají, tak se s tím dá dělat spousta dalších věcí. Nejzdravější  je zrna přímo sníst. Protože jaksi oproti kefíru samotnému jsou kefírová zrna koncentrované probiotikum.  Jenže ona jsou takový rosolovitě slizká.  Snáze se konzumují pokud je třeba rozmixujete do kefírového koktejlu - jen ho to docela dost zahustí. 

Můžete je rozmixovat a přidat do nějaké pleťové, či vlasové masky - to dělá pokožce i vlasům hodně dobře. Pomáhá to na lupy, různé lišeje a nebo zánětlivé problémy včetně akné. Údajně to pomáhá třeba i s ekzémem. Nemám v okolí nikoho ekzematického, nakom bych to vyzkoušela, takže když to budete zkoušet vy, tak  to prosím nejdřív otestujte na malé ploše. Ale pak mi napište, jestli to pomohlo a nebo ne. 

Rozmixovaná kefírová zrna také můžete nalít do koupele - ať už celého těla, nebo třeba jen nohou.  Je to prospěšné na pleť, může to zmírnit obtíže s plísňovými onemocněními, pomáhá to regulovat  i vaginální mikroflóru. 

Můžete je  rozmixovat do krmení domácím mazlíčkům.
I takhle může vypadat reklama.
A výhodou je, že v ČR stále ještě kefír není cool.
Ale to přijde!

Je možné je vzít a zkoušet je dehydrovat a nebo zmrazit a uchovat pro případ, že  se těm současným něco stane. 

Dají se zahrabat do květináčů - rostlinám to udělá dobře a ochrání je to před plísněmi. 

A taky je má celkem rád kompost.

 A co vlastně mám dělat s tím vším kefírem?


Použití kefíru je široké a velmi variabilní - můžete ho dochucovat, dále fermentovat, můžete s ním vařit, můžete s  ním péct, můžete z něj vyrobit sýry, dá se použít v kosmetice, syrovátka funguje jako skvělý startér pro další fermetnaci čehokoliv -  výhledově vyjde článek.  Vydržte. A nebo googlete :-)

71 komentářů:

  1. Díky za výborný článek, o kefíru už delší dobu uvažuji, ale neznám nikoho, kdo by měl zrna...ale zase to mám kousek do Milcomu..myslíte, že když použiju prášek, že si breberky postupně krystaly vytvoří? Já bych si skoro tipla, že by mohly..
    Díky Karolína

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milkom vám prodá i zrna - měla by to být ta matečná kultura s výdrží 3 dny. Pokud ale budete kupovat sušenou kefírovou kulturu a zkoušet vypěstovat zrna, tak určitě pak dejte vědět, jak to dopadlo. Kdybych to dělala, tak bych asi vzala hodně velkou nádobu, zalila prášek mlékem a postupně každý den přilévala další a další čerstvé mléko a počkala, co to udělá.

      Vymazat
    2. Díky, taky bych to nějak podobně udělala...zkusím ještě vytáhnout nějaké informace z personálu Milcomu, až tam pojedu..
      Karolína

      Vymazat
    3. tak po trose googlovani se ukazuje, ze pokud chce nekdo vyrobit zrna, musi na to tradicne...http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir
      nevadi, mam zrna z Milkomu a vesele fermentuju :-D kvasnym procesum zdar..
      Karolina

      Vymazat
  2. Uhrovaté čelo mám napatlané rozmatlaným zrnem, uvidíme, co mi do rána vyroste na hlavě. Ale jestli ty brebery sežerou Propionibacterium acnes, tak se v tom začnu koupat.

    OdpovědětVymazat
  3. Už Vás nějakou dobu čtu a článek o kefíru mě nalákal. Jsem ekzematik a jediné co zatím pomohlo jsou kortikoidy a jednu dobu jsem pila tak litr acidofilního mléka denně a ekzém se mi skoro ztratil. Takže to zkusím podle Vašeho návodu s domácím kefírem a budu referovat co se děje...
    Zuza

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Bezva - budu se těšit na report. Případně do mailu (zuzkau(at)gmail.com), když se nějakých zkušeností s větším množstvím kefíru sejde víc (i negativních), tak to třeba taky vyjde na článek.

      Vymazat
  4. Začínám se postupně probourávat pouze k nákupu úplně elementárních surovin, které mi potom zpracovávají bionanoboti. Všiml jsem si, že téměř nic, co domů přinesu, už nejde sežrat rovnou z nákupního košíku. Štěstí je, že tyhle potvůrky pracují zcela zdarma a za mě. Takže z poloviny jsem přestal i vařit a spíš fermentuju. Alespoň jedno jídlo denně doplňuju nově o kefír a zvláště v létě je to úplně fantastický způsob lehkého a jednoduchého stravování. Za 17 korun mám místo 400 g jogurtu 1000 g plnotučného kefíru. Nezanedbatelná úspora.
    Stálé díky za blog. ČF (čtu furt).

    OdpovědětVymazat
  5. Otázka, která v článku nepadla, ale přímo se nabízí: Mohu kefírová zrna získat i z kupovaného komerčního kefíru?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To by se muselo zkusit - tj koupit kefírové mléko, nalít do pětilitrovky a každý den tam přilít tak decku, dvě a počkat, jestli něco naroste. Pokud to někdo bude zkoušet, tak prosím o dokumentaci :-)

      Vymazat
  6. To je krásnej blog!!!UBČF(už budu číst furt)

    OdpovědětVymazat
  7. Našla jsem tu spoustu cenných rad, děkuji. Kefírová zrna máme asi tři týdny a daří se jim dobře. V těch vedrech posledních týdnů je kefír z ledničky s vařenými bramborami výborné a lehké jídlo. S překvapením zjišťuji, že po sklence kefíru ráno na snídani nemám ani hlad, ani chuť na kafe. Spotřeba kefíru u nás pořád stoupá asi brzy přejdu na větší nádobu, litrová je málo. Chtěla bych vyzkoušet i tvaroh, ale pořád mi kefír nepřebývá pro jeho výrobu. Brzy budeme asi kvasit mléko ve třílitrové láhvi, to už snad bude dost.
    Nedoporučuji konzumovat tentýž den mléko syrové a kefír. Večeři jsem zapila mlékem a večer jsem si dala skleničku kefíru. Pořádně mě rozbolelo břicho a skončilo to celé lehčím průjmem.

    OdpovědětVymazat
  8. Dosť ma zaujala kapitola o obohatení kefíru. Absolútne vôbec ma nenapadlo, že je to ešte možné vylepšiť :). Zaujímali by ma konkrétne 2 veci:
    1. "naočkujte ho šťávou z kyselého zelí a nebo z jiné, nadivoko zkvašené zeleniny" ... Naočkovaním sa myslí len priliatie šťavy z tej kvasenej zeleniny do mlieka pri výrobe kefíru?
    2. Je možné tú žinčicu z ovčieho mlieka pridať aj do napríklad kozieho mlieka? Respektíve je možné miešať pri výrobe kefíru viac mliek? Nebudú z toho zrná mierne "zmätené"?
    Ďakujem za odpoveď

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Naočkování skutečně myslím prosté přidání něčeho do mléka. Míchání libovolných mlék ničemu nevadí. Pro jistotu je dobré zvážit zrna před a po. Pokud přibrali, tak ta směs jim vyhovuje. Pokud ne, potřebují alespoň dva, tři konzervativnější nálevy.

      Je to směs mikrobů, z nichž většina se živí cukry, některé si umí naštípat složité škroby na ty cukry a některé umí jíst bílkoviny a nebo tuky. Takže dokud jim je dodáváte, tak budou spokojené. V případě mixu různých kultur dohromady se nemusí přítomnost mikrobů jen sčítat, je vcelku možné, že některé se neujmou a nebo naopak jiné vyhladí své konkurenty. Ale to jaksi těžko říct bez mikroskopu a znalosti jak které druhy určit... Je to prostě neustále se měnící mikrobiální velkoměsto a dokud to co produkuje člověku chutná, tak je to v pořádku.

      Vymazat
  9. "Pokud ho chcete držet na dietě z plnotučného mléka" není to překlep místo polotučného nebo se ten asi procentový rozdíl tuku mezi plnotučným a mlékárensky nezpracovaným mlékem opravdu dlouhodobě projevuje na kefíru negativně?

    Zdenek

    OdpovědětVymazat
  10. Vy jste prostě skvělá, Zuzko! Váš blog je pro mě netušeným zdrojem inspirace a poučení. Děkuji.

    OdpovědětVymazat
  11. Dobrý den měl bych takový problém na kefíru se mi poté co jsem ho delší dobu neslil(cca 4 dni) oběvila taková světlepískověžlutá vrstvička skrz ní se tvoří bubliny s podobnou ale ne uplně stejnou povrchvou struktůrou jako ten kefírový květ na obrázku, (uiž se mi jednou objevila) je to v pohodě nebo mám kefíráky raději zlikvidovat a pořídit novou kultůru? Děkuji.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To budou ty kvasinky z "kefírového květu". Vyhazovat netřeba - jen tím vždycky tak jednou ,dvakrát za den promíchejte, aby neměly čas se vyvinot - potřebují k tomu vzduch.

      Vymazat
  12. Dobrý večer,
    děkuji za skvělý článek. Začala jsem také "experimentovat", při výrobě kefíru jsem vložila k zrnům rozinky. Kefír je výborný, tak doufám, že je vše v pořádku (inspirovala jsem se ukázkou výroby domácího kefíru na ruské webu.)

    OdpovědětVymazat
  13. supr blog.
    robim mlecny kefir a na spodku mam hodne vody.
    mam to slit nebo to take muzu konzumovat. dekuji krasne

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To je normální syrovátka - smíchat se sraženou sýřeninou a vypít společně.

      Vymazat
  14. A je to tu. Najskôr sa toho doma všetci báli a teraz nestíham vyrábať. Momentálne robím tak 4litre každé dva dni a nemôžem spávať ako to zdvojnásobím s minimálnym navýšením času a energie :-) Mlieko už ani nepreváram v hrnci, ale rovno vo flašiach, ale umývať ich keď sa kefír vypije už je trápenie. Nemáte nejaký tip na spracovanie kefíru pre menšiu rodinku so spotrebou väčších mamutov? :-)) Keď ja na niečo prídem, určite dám vedieť.
    A ďakujem za perfektný blog!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kontinuální průtokový kvašák - něco takového - ale v menším. http://winepunk.cz/2012/09/26/jabkobrani-sajdr-a-naklonena-rovina/img_5600/

      Mléko na kefír není potřeba převářet - pokud to není nějaký podivný chov kde jsou krávy nemocné, tak nákaza nehrozí a navíc tedy kefíroví mikrobi vyhubí všechny případné konkureční.

      No a stáčet do džbánu, který se lépe myje.

      Vymazat
    2. takový krásný osmilitrový http://eshop.vasekuchyne.cz/cs/kilner-skleneny-soudek-s-kohoutkem-80-l#u14001

      Vymazat
    3. Můžu vyrobit kefír přilitím kefírového nebo acidofilního mléka do kravského?
      S těmi houbičkami to je za nějakou dobu "vopruz".
      Co když nechám mléko normálně srazit (nic do něho nepřidám)?

      Dík JiP

      Vymazat
    4. Z acidofilního mléka vyrobíte další acidofilní mléko a z nadivoko kysaného kyšku. Budou to jiné kultury a bude jich tam méně druhů, než v kefíru.

      Můžete do mléka nalít kefírové mléko a nechat zkysnout a nebo koupit sušenou kulturu kefírového mléka - to bude na kultury bohatší než acidofilní, ale pořád to nebude oněch okolo třiceti druhů kultur jako v kefíru.

      Vymazat
  15. Ja mám v poslednej dobe kefír výhradne perlivý - zdá sa, že sa mi v ňom premnožili kvasinky na úkor mliečnych baktérií. Myslíte, že je ešte možná nejaká náprava? Perlivý kefír je chuťovo nič moc :-)

    OdpovědětVymazat
  16. Je tedy srávné nechat tvořit kefír (mléko s tibetskou houbou) nechat tvořit v uzavřené skleněné nádobě?

    OdpovědětVymazat
  17. Dobry den, kdyz je kefir hlenovity je zkazeny? nekdy ho dam umyty do vody protoze zrovna nemam mleko a i ta voda zhoustne jako ridke zele, kefir take tak. Dekuji predem za odpoved.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je tam zrovna hodně bakterií, které vytváří oligosacharidy, ze kterých se pak staví ten "domeček" co vypadá jak pidi květák.

      Chápu že ta slizkost není úplně žádoucí - zkuste je propláchnout, a zalít kupovaným kefírem půl na půl smíchaným s čerstvým mlékem. Nechte je stát při pokojové teplotě dva dny (respektive ještě 24 hodin po té, co se začne odělovat syrovátka od tvarohu) a tak dvakrát denně nimi zamíchejte. Pak je slijte a zkuste je zalít čerstvým mlékem, uvidíte, jestli ozdravná kůra zabrala.

      Vymazat
  18. Dobrý den, i já jsem propadl kouzlu kefíru a narazil jsem na dilema při výběru mléka. Přijde mi, že z některých mlék je vyloženě hnusný. Tak jsem chtěl zkusit mléko z mlékomatu, nejblíž mám mlékomaty firmy Agro Jesenice. Provedl jsem dva pokusy a katastrofa, kefír měl divný zápach a hroznou chuť. Stejnou zkušenost má manželka s jogurty ze zmíněného mléka, jsou pekelně kyselé a nic moc konzistence. Má někdo podobnou zkušenost ? Je v našich obchodech nějaká vyzkoušená osvědčená značka ?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To mlíko z Jesenice nikdy nebylo žádný zázrak. Je to normální velkokravín.

      Já na kefír nečastěji liju to slovenské biomléko z Alberta (chtějí cca 22 kč za litr), případně selskou olmu a bez problémů. Plus teda syrové mléko z Jeseníku, když jsem za Průsmykem.

      Jestli žijete někde poblíž Jesenice, tak se podívejte, jestli k vám nezaváží Žernovka - ti mají skvělé mléko http://farma-zernovka.webnode.cz/ a nebo se zeptejte v nejbližším kravíně, co není Jesenice.

      Na jogurt je mléko potřeba zahřát na 90 stupňů - takže pokud to je jen normálně pasterované, tak se musí téměř svařit, jinak je právě řidký - je potřeba denaturovat bílkoviny. Kefír nic takového nepotřebuje.

      Vymazat
    2. Přesně. Biomléko z Alberta, tatranská mlékárna. Z kupovaných věcí mě zaujalo kefírové mléko mlékárny Kunín. Je jiné, než ostatní, sladší a krémové, hodně husté. Netušíte, jak to dělají ? Když vezmu kousek jejich kefírového mléka a naočkuji normální mléko, mám za den kopii 1:1, ale jak to udělat z kefírových zrn ? Zkusil jsem slít kefír od zrn poměrně hodně brzy, nechal jsem ho cca 12 hodin fermentovat, pak strčil do ledničky. Bylo to hodně příbuzné, ale úplně ono to nebylo.

      Vymazat
    3. Bude to složením kultur, takže ze zrn to určitě nepůjde udělat stejně, protože vám v zrnech bude bydle více kultur. Ale můžete udržovat trošku kefírového mléka zaočkovaného tím kunínským a očkovat s ním další a další mléko.

      Jinak ten rozdíl mezi kunínským a jiným kefírovým mlékem bude to, že nejspíš skutečně používají kefírovou kulturu, zatímco spoustu výrobců používá levnější kulturu na acidofilní mléko s méně kulturami. Nejsou na to žádné normy :-(

      Vymazat
  19. Dobrý den,
    nejprve nešlo by změnit pozadí stánky/ek? Jsou strašně špatně čitelné. Děkuji.
    Ted k dotazu.
    Chtěla bych se zeptat, zdali nechat kefír zrát jen pod ubrouskem, či nějaké tkaniny, nebo klasicky uzavřít víčkem třeba jako marmeládu? Nějak jsem tenhle důležitý fakt ve článku nenašla.
    Děkuji
    Miroslava :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. no, na mobilu to dělá psí kusy, já vím. Změna je v plánu.

      Jinak k tomu kefíru - já ho mám v uzavřené zavařovačce, pokud měnítě mléko každý den, tak by nemělo ničemu vadit ani jen převázání plátnem - ale, pokud zůstane delší dobu stát, tak je poměrně velká šance, že se nahoře pomnoží nějaké aerobní kvasinky a na nich se pak může zabydlet nějaká nežádoucí kultura ze vzduchu.

      Vymazat
  20. Pro zajímavost - český návod na přípravu kefíru z roku 1899 v Ottově slovníku naučném: https://cs.wikisource.org/wiki/Ott%C5%AFv_slovn%C3%ADk_nau%C4%8Dn%C3%BD/Kef%C3%ADr
    -zm-

    OdpovědětVymazat
  21. Dobrý den, mám kefírová zrna už asi 2 roky a kefír dělám každý den (tj. 24 hodinový cyklus), zatím jsem s ním neměl nikdy žádný problém, přežil i různé služební cesty či dovolené (max týden, v lednici v mléce). Posledních několik týdnů se s ním však děje něco, co jsem zatím neviděl, a nenašel jsem zmínku o tom ani v tomhle článku. Jsem zvyklý, že kefír vždy v cedníku dřevěnou vařečkou zlehka míchám, aby hustý kefír prošel tím cedníkem, a pak v cedníku kefírová zrna umyju pod slabším proudem studené vody. Pak teprve je dám do nádoby a zaliju novým mlékem.

    Poslední dobou však pomalu každý den najdu jedno nebo dokonce i více zrn v podivné konzistenci - místo klasického pevného "květáčku" jsou jakoby rozmáčklá, tenká, divná... Jsem si jistý, že je neporušuju já - od té doby, co se to začalo dít, jsem s tou vařečkou ještě šetrnější než kdy dřív. Zároveň jsem taky nezpozoroval vůbec žádný rozdíl v chuti či vůni, takže nevím, zda to vůbec znamená nějaký problém. Každopádně to vypadá hodně divně. Nevíte, o co by se mohlo jednat? Díky.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tohle mi začal dělat kefír když mu bylo v létě hodně horko a zapomínala jsem na něj. Posléze se pak úplně přestal množit a zrna se postupně rozpadla. Zkusila bych ozdravnou kůru ve smetaně napůl s kupovaným kefírovým mlékem a pro jistotu se poptala po nějakých záložních zdrojích nových zrn, kdyby to nevyšlo.

      Vymazat
    2. Dobrý den,
      to Vám musím napsat. Nevím, co to mělo být, ale řekla bych, že nějaký tibdtský protest zfn na použité mléko. Dávám mu vzhledem k nekamošení mých útrob s abecedou v potravinách dávám houbičce nehomogenní mléko. Zvykla jsem si jej kupovat na trhu od jednoho farmáře. Mléko je krémové a zdá se, že je s ním houbička velmi spokojená. Když není koupím amálu. Tentokrát jsem jim dala mléko z jiné farny prodávané ve 4hranné plastové nádobě v obchodě. Naléla je na houbičky jako vždycky, a čekala. Toho čeho jsem se dočkala jsem nemohla strávit a chuť, páč jsem ochutnala ( ano, jsem prase, piji kefír ještě i s houbičkama) bylo hnusné, smradlavé a v nose jsem ten puch měla celý den. Houbičky šly pod vodu a kefir za stálého míchaní do ... Nové mléko co jim chutná očuchala a naléla na ně. Celou dobu, co jsem vařila marmeládu k tomu čuchala a pozorovala chováni a vzhledem k tomu, že mě tohle mléko i při intoleranci laktózy až tak na střeva neva, docela bych dávku kefíru obtrečela. Dnds ráno jsem přecedila a nechávám jdj přejít v ledničce pro úplné zbavení laktozy. Tak jsem zvědavá čeho se napiji. Při ochutnávce mi přišlo trochu smrďuté, ale myslím, žd jde jen o můj pocit. Za celou dobu co je mám nic takového nevyveli, tak mám dojem, že bylo špatně pasterizované mléko. Ale kdo ví?!
      Nicméně zkusím z kefíru udďlat zmrzku. Jogurt-kefír. Výsledek bude jistojistě překvapující. Taky balkán a pak tiramisu. Cha cha.
      Děkuji za přečtení
      Miroslava
      Mějte se hezky.

      Vymazat
  22. Dobrý den, mám problém, který se mi nepodařilo nikde na internetu dohledat a už jsem z toho velmi neštastný. Kefír sice vždy vypiju, ale nemám z toho vůbec dobrý pocit. Vždy když dělám kefír, je velice hustý, ale není vůbec kyselý. Spíše bych řekl, že je pořád sladký. Zkouším různé možnosti, od 24 po 48 hodin, různé množství houbičky vzhledem k množství mléka.. vůbec nevím čím by to mohlo být. Jak píšu, kefír brzy zkoustne, ale kyselost se nedostaví. Velice děkuji za jakoukoliv radu.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nejspíš máte zrna, kde je hodně aktivní ta bakterie, která dělá kerfíran (polysacharidová struktura zrna- taky strašně zdravej) a ne zas až tak moc bakterií, které dělají kyselinu mléčnou. Pomoc je snadné - zaplavte své kefírové kultury kyselými migranty! Kupte v krámu kefírové mléko (koukejte na etikety, aby tam nebyly stejné kultury jako v acidofilním mléku, některé mlékárny to dělají, protože to je prostě nejjednoduší. Kunín má tuším pocitvé kultury, nebo proužkované biokefíry ve zdravých výživách a nebo zajděte do ruské speciálky, pokud ji máte po ruce. Smíchejte koupené kefírové mléko s čerstvým mlékem v poměru jedna ku jedné a nalijte to na vaše kefírová zrna. Nechte to kvasit tak ty dva dny při pokojové teplotě a tak dvakrát denně tím promíchejte.

      Vymazat
    2. Velice Vám děkuji za odpověd. Přeji krásný zbytek dne.

      Vymazat
  23. Dobrý den, narazil jsem na sušené kultury "Kavkazského kefíru" (viz. odkaz dole). Dají se z tohoto prášku doma vypěstovat kefírová zrna, resp. jedná se o stejné kultury, které se nacházejí v kefírových zrnech? Pokud ano, jakým postupem? Předem srdečně děkuji za odpověď i za obsáhlý článek :)

    http://www.bulgaricus-eshop.cz/detail/kavkazsky-kefir

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ne - to vypadá jako běžná kefírová kultura, tedy to co vyrábí kefírové mléko.

      Vymazat
  24. Dobrý den,
    dostala jsem kefírové zrna a se zájmem jsem začala studovat možné využití. Dozvěděla jsem se, že kefír je určitě přínosem pro zdraví. Co jsem ale nepochopila, jaký je rozdíl mezi tvarohem z klasicky zkysnutého mléka a tvarohem z kefíru? Dá se z kefíru vyrobit i jogurt?

    velice děkuji

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jogurt jako takový kefírovými zrny nevyrobíte, protože jogurtová kultura obsahuje pouze bakterie Streptocous.thermophilu a Lactobacilus .delbrueckii subsp.bulgaricus (představte si to jako křemenáče a koluzka) a kefírová kultura je směs 10 -15 hub(bakterie) a ještě nějakých léčivých bylin (kvasinky). Ve kterých sice jsou i křemenáče a klouzky, ale tím jak je to všechno smíchané, tak to prostě chutná jinak.

      Tvaroh z mléka zočkovaného kefírovou kulturou (lehce profermentované mléko, ne zralý kefír) vyrobit můžete, ale potřebujete k tomu ještě syřidlo. Návod je tady https://conovehonakopci.cz/?p=134

      Obecně na mlékařinu vřele doporučuju Klářinu knihu DOmácí mlékař http://conovehonakopci.cz/?page_id=7724 je skvělá, je v ní všechno, je přehledná a snadno pochopitelná.

      Vymazat
    2. Ja robím tvaroh len z čistého mlieka (nepasterizovaného). Nechám skysnúť pri izbovej teplote (asi dva dni) a potom zohrejem (tak ako aj pri výrobe z kefíru). Nie je ani zaočkované kef. kultúrou a nepoužívam ani syridlo. Tvaroh je perfektný.

      Vymazat
    3. Jasně - nepasterizované mléko v sobě má přirozené kultury a zkysá snáhe, než pasterované, které je odkázané na to co do něj dáme, nebo co nachytá ze vzduchu.

      Vymazat
  25. Pardon za případný hloupý dotaz: Prosím pěkně, má být nádoba při výrobě kefíru přikrytá víčkem? Já jsem použila skleněnou dvoulitrovou nádobu a dala jsem na to vyžehlený kapesník, který jsem k nádobě přichytila gumičkou (aby to bylo zakryté a zároveň to mohlo "dýchat" - ale možná právě v tomto dělám chybu, nevím), ale můžu na to dát i obyčejné plastové víčko? Má/musí to dýchat, nebo to může být neprodyšně uzavřeno?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. je to víceméně jedno, drtivá většina mikrobů v kefíru je anaerobní, dýchat potřebujou hlavně takové ty kvasinky, co dělají na povrchu hnědavou vrstvu a co také dělají bublinky oxidu uhličitého. Klidně na to dejte víčko, mléčný kefír moc CO2 neprodujuje (i s těma případnejma kvasinkama), takže to nebude bouchat. Pokud nebude vyloženě v plesnivé místnosti, tak kapesník taky ničemu vadit nebude.

      Vymazat
  26. Dobrý den, prosím vás, mohu se optat jak dlouho vydrží zrna tibetské houby bez mléka, jen tak ve sklenici a v lednici? Je možné je nechat např. jednou týdně bez mléka třeba dva až tři dny? Nebo je lepší jim nechat tolik mléka aby byla zcela ponořená? Děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. spíš je nechte ve sklenici s vodou a nebo s troškou mléka, je potřeba minimalizovat kontakt se vzduchem, jinak se mění složení kefírových kultur a množí se aerobní kvasinky, které dělají takový ten nahnědlý vrásčitý povrch, který ničemu nevadí a vypadá hnusně a nebo třeba mě se tam množí kultura, která kysá mléko tak, že to potom chutná trošku jako niva. A to mi v kefíru vadí. Ideální je nechat v troše mlíka, které hodně prokysá, protože když se čas od času hodně sníží PH, tak to pomáhá držet kefír zdravý. Ovšem může se pak stát, že pak pro změnu bude dělat kefír hodně kyselý.

      No vyzkoušejte to a uvidíte.

      Vymazat
    2. Dobře, vyzkouším zcela ponořené v troše mléka a zavřené ve sklenici s víčkem.
      Děkuji za rychlou odpověď.

      Vymazat
  27. Dobrý den. ráda bych poprosila o radu, jak si vyrobit hustější, tučnější kefír. Když ho pěstuji, vždycky se mi vyrobí kefír poměrně řídký (alespoň na můj vkus, i když je myslím v mezích normy). Zatím jsem na něj zkoušela použít šetrně pasterované mléko s obsahem tuku min. 3.6%. Když jsem si ale kefír s takovým obsahem tuku kupovala v obchodě, byl o dost tučnější a taková konzistence mi na něm zachutnala. Proto bych jí chtěla dosáhnout i doma. Takže: pomůže nepasterované mléko nebo mám do kefíru ještě přidávat smetanu? Zkusila bych výše doporučovanou žinčici, ale jde mi jen o hustotu, ostřejší chuť bych moc nechtěla...

    Mockrát děkuji za radu!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pokud to chcete hustější, tak používejte mléko UHT a nebo ho převařte a zchlaďte - potřebujete zahřát bílkoviny na 90°C pokud chcete kefír tučnější, tak je potřeba ho říznout smetanou.

      Pak ještě mi vychází hustý kefír, pokud normální mléko nechám na zrnech jen třeba 10-12 hodin a pak to sliju a nechám dozrát 24-30 hodin v lednici. To pak mají na svědomí jiné kultury, co se jim spíše daří v chladu.

      Vymazat
  28. Ještě jeden dotaz: koupený kefír snáším dobře, ale po asi 3. konzumaci domácího kefíru se cítím nafouknutě a mám tendenci ke krkání;-(. Dva dny jsem si tedy teď kefír nedávala. Vypadá ale nezávadně ani nijak nesmrdí, tak mě napadlo, jestli to není jen reakce na takové množství živých kultur. Průjem z něj alespoň zatím nemám. Měla bych pokračovat s konzumací nebo raději vylít? Děkuji za odpověď!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. velmi pravděpodobně je to reakce vaší dosavadní mikroflory na nového nájemníka, který se v běžném kefíru nemusí vyskytovat. Já bych zkusila ještě tak týden vydržet, jestli to nepřejde - mělo by se to upravit. možná zkuste tak dvě, tři deci denně. A třeba si je rozmixujte s banánem, nebo se semínkama, aby tam rovnou přišlo i krmení pro mikoby.

      Vymazat
    2. Díky moc, zkusím, taky si myslím, že to bude tím, jen jsem měla trochu strach;)!

      Vymazat


  29. Anonymní18. července 2016 14:27

    Dobrý den,
    to Vám musím napsat. Nevím, co to mělo být, ale řekla bych, že nějaký tibdtský protest zfn na použité mléko. Dávám mu vzhledem k nekamošení mých útrob s abecedou v potravinách dávám houbičce nehomogenní mléko. Zvykla jsem si jej kupovat na trhu od jednoho farmáře. Mléko je krémové a zdá se, že je s ním houbička velmi spokojená. Když není koupím amálu. Tentokrát jsem jim dala mléko z jiné farny prodávané ve 4hranné plastové nádobě v obchodě. Naléla je na houbičky jako vždycky, a čekala. Toho čeho jsem se dočkala jsem nemohla strávit a chuť, páč jsem ochutnala ( ano, jsem prase, piji kefír ještě i s houbičkama) bylo hnusné, smradlavé a v nose jsem ten puch měla celý den. Houbičky šly pod vodu a kefir za stálého míchaní do ... Nové mléko co jim chutná očuchala a naléla na ně. Celou dobu, co jsem vařila marmeládu k tomu čuchala a pozorovala chováni a vzhledem k tomu, že mě tohle mléko i při intoleranci laktózy až tak na střeva neva, docela bych dávku kefíru obtrečela. Dnds ráno jsem přecedila a nechávám jdj přejít v ledničce pro úplné zbavení laktozy. Tak jsem zvědavá čeho se napiji. Při ochutnávce mi přišlo trochu smrďuté, ale myslím, žd jde jen o můj pocit. Za celou dobu co je mám nic takového nevyveli, tak mám dojem, že bylo špatně pasterizované mléko. Ale kdo ví?!
    Nicméně zkusím z kefíru udďlat zmrzku. Jogurt-kefír. Výsledek bude jistojistě překvapující. Taky balkán a pak tiramisu. Cha cha.
    Děkuji za přečtení
    Miroslava
    Mějte se hezky.

    OdpovědětVymazat
  30. Dobrý den, možná se budu ptát hloupě, dlouho jsem nad tím nepřemýšlel, ale nevím jak oddělit kefírová zrna (Tibetskou houbu) z kefíru. Záměrně jsem nechal kefír překysat a zrna zůstala v bílé hmotě na vrchu. Zkrátka nevím jak je dostat z této hmoty. Nebo můžu dát zrna i s touto hmotou do dalšího nálevu a cedit je tak pořád? Děkuji za odpověď. Petr.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Normálně to rozmíchejte i se syrovátkou, sražené mléko se rozmíchá a kefírová zrna zůstanou v celku. Nebo to případně propláchněte vodou. Společně to nenechávejte dál kysat - ta mléčná bílkovina se pak začne rozkládat.

      Vymazat
  31. asi před 45 lety jsem sehnal kefírová zrna která v mléce nenarostla nikdy větší než hrách nyní se nabízejí jen velké
    podobné květáku ty malé bych rád koupil tel 603904390

    OdpovědětVymazat
  32. Zkušenost s nemléčným kefírem je popsaná zde https://www.culturedfoodlife.com/non-dairy-kefir-wants-a-date/

    OdpovědětVymazat
  33. Dobrý den,

    mám dotaz ohledně kefírové houby. Už celý rok si dělám vlastní kefír, vše probíhalo v pořádku, kefír vždy dobře prokvasil, byl kyselý a syrovátka se oddělovala od bílkoviny. Včera jsem zjistil, že se mi vytvořila extrémně hustá konzistence, bez kyselé chuti. Je to prostě sladké, asi jako mléko. Co by to mohlo být? Je to poživatelné? Kefír nijak zle nevoní ani nechutná. Dá se to nějak opravit? :) Aby kefírka opět produkovala, to na co jsem zvyklý? :-P Děkuji za odpověď.

    OdpovědětVymazat
  34. Zdravím, na stránkách pekárnománie jsem objevila, že houbičkou děají kvásek do chleba...smíchá se žitná mouka s vodou a přidají se 2 ks houbiček a za den by měl být hotový kvásek na chleba...docela mě to zaujalo, zkouším to ,ale říkám si, jak to vykvasí bez cukru? myslím,že by se pak houbičky daly opláchnout a ase zařadit do mléka, co si o tom myslíte?kdyby chtěl někdo houbičku, jsem z Boskovic,moožnopředat v Brně email Lubik5@seznam.cz

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jasně že to vykvasí a ano - pak se dají houbičky dát zpátky do mléka. Ale stejně tak můžete mouku rozmíchat v prokvašeném mléce a vznikne vám kefír.

      Vymazat